标准分享丨医院食堂建设标准,这些细节 注意发表时间:2024-11-05 16:58 医院食堂是为广大患者和医护人员提供餐饮服务的重要设施。由于医院食堂用餐人员数量多、投入大,在食堂建筑设计之初要充分考虑对使用流线、平面布局、建筑规模及后续使用条件进行深化设计,否则一旦建筑成形,很难更改。部分新建医院项目由于前期调研深度不够,建成之后使用不久就出现了食堂因使用面积不够、流程不合理而须要进行改造等问题,因此新建医院项目食堂建筑设计颇为重要。 在设计医院食堂厨房设计图时,应充分考虑以下几个方面:只有在充分考虑设计方案的情况下,才能使后期的医院食堂畅通,只有医生和病人才能让医生和病人出院。并且为患者的家人提供更好的膳食。 1.医院食堂对场所要求非常严格,因为医院是一个非常干净的场所,卫生标准高于其他地方。 2.不应在干燥地形、给排水条件和供电地区选择污染易发地区。 3.应远离排泄物、污水槽、垃圾站。 4.医院附近不得有害气体、放射性物质和其他扩散污染源。 医院是病人治病,医生救死扶伤的地方。如何保证医生患者的营养健康,饮食安全?因此食堂是医院正常运转的重要因素。 在医院食堂的厨房的运行中,需要考虑医院工作人员、患者和患者的膳食,无论是在功能区域还是设备选型中,根据医院食堂厨房设计模式的需要,全方位考虑用餐人群的特点。 为了满足所有用餐人员的需要,医院厨房需要哪些功能区域,医院食堂有别于社会餐饮,因此医院食堂厨房工程要注意以下几个事项: (1)在食堂厨房设备型号选择上要安全、环保节能、坚固、实用、易操作、卫生、美观大方。依据医院厨房操作过程及国家相关部门规定对厨房进行功能区域规划,从进料存储、分类堆放、清理生产加工、配菜、蒸煮烹饪、用餐到最后清理消毒杀菌将厨房依照“取—洗—切—烧”的次序来恰当合理布局,进而防止生热食材的流线型交叉式。 (2)地面要采用防滑砖,而且接缝处要小,以降低污渍的积藏,厨房每个区域间需工程排水管道管沟,便于整个厨房的清理。拥有干净整洁卫生的厨房,才可以保证每个职员的就餐卫生。 (1)相应的安全保障措施,在管路内安装有排烟防火阀,能合理地避免因为灶火太旺而导致的火灾事故发生。检查厨具安装是否坚固,吊厨安装是否坚固。 (2)厨房设备选择安全规定产品应具备耐磨损、耐腐蚀、防火安全、抗菌、抗静电等。 医院食堂为医院职工和医院病人及病人家属提供用餐服务,应一切以医院规定的作息时间表为标准,为医院职工和病人及病人家属提供高效率美味可口的就餐标准。 医院食堂的工程应遵循经济节省,切勿奢侈夸大其词;设备需经久耐用,材质安全有保障。 流线是指人或物在空间中的运动轨迹。组成流线的主体不外乎两部分,一个是“人”,另外一个是“物”。 厨房流线中的“人”,从食堂工作人员分工上来分类,主要有两种:一是以提供烹饪等服务为主的厨师等人员,以及提供清洗、切菜、送餐、保洁等服务的勤杂工等辅助人员;二是维持食堂正常运转、以管理工作为主的厨师长等管理人员。上述两类人员的流线方向及途经区域基本一致,区别在于管理人员有办公室等工作场所。 厨房流线中的“物”,主要是从原材料到成品的各种食材。 餐厅流线中的“人”主要有两种:一是提供餐食运送、分发等服务的勤杂工等食堂服务人员;二是就餐人员。 餐厅流线中的“物”则以成品食材为主。 厨师等主要工作人员或勤杂工等辅助工作人员流线:上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→进入核心烹饪区(图1,工作前流线用实心箭头表示,工作后流线用空心箭头表示)。 厨师长等管理人员流线:上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出办公室或核心烹饪区(图2,工作前流线用实心箭头表示,工作后流线用空心箭头表示)。 勤杂工等食堂服务人员流线:上班→进入烹饪准备区→进入更衣间→脱掉生活装→进入淋浴间完成淋浴→穿上工作服→离开更衣间→穿过公共通道→根据工作需要多次进出菜品展示售卖区、读卡付费区、餐具洗消间等区域(图3,工作前流线用实心箭头表示,工作后流线用空心箭头表示)。 就餐人员流线:从其他区域进入餐厅→取餐盘→拿餐食→进入读卡付费区→刷卡→进入堂食区就餐(图4)。 主副食流线:供货商送各类主副食到食堂卸货间卸货→食堂管理人员在验货间验货→检验合格后放入主/副食库或冷冻及冷藏库→主/副食热加工区加工成成品→备餐间存放→通过餐车/物流系统送到职工/患者餐厅或住院部各病区(图5)。 菜品通过餐车运送至餐厅售卖区并被盛放入碗后放置于售卖台→就餐人员进入售卖区按需选择菜品并放入托盘→放入托盘的菜品在卡机收费系统完成刷卡→菜品在堂食区被食用→不可食用的菜品通过垃圾处理器就地处理或倒入泔水桶后被运出医院(图6)。 |